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6/23 青空レストラン XO醤のおいしさの秘密。豆板醤やコチュジャンとの違いは?

投稿日:2018年6月23日 更新日:

6/23の満天☆青空レストランでは気仙沼のXO醤を紹介しています。

中華料理には欠かせない調味料ということはわかっていても、
XO醤って何かご存知でしょうか?

豆板醤や甜麺醤、コチュジャンやオイスターソース。
これらの調味料との違いについてご紹介します。

 

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そもそもXO醤って何?

中華料理に使用される「醤」。
日本では醤油(しょうゆ)の仲間のように使用されますが、
中国では「味噌」に分類され、ペースト状の調味料のことを指します。

XO醤は1980年代に香港・ペニンシュラホテルの広東料理レストラン「嘉麟楼」の料理長だった許成氏が高級食材をふんだんに使った新しい調味料として開発しました。

XO醤の元になる主な食材は、
干しエビや干し貝柱、塩漬けの魚、唐辛子、生姜、ニンニクなど
です。
魚介の中でも高級な食材から出る極上の旨味と唐辛子などの辛み成分がマッチし、
少量でもコク深い味わいが楽しめる調味料です。

 

XO醤のXOって何の意味なの?

XO醤のXOとはブランデーのグレードに由来しています。

ブランデーは熟成期間が長くなるつれて、VO、VSO、VSOP、XOとグレードが上がって行きます。
このXOはエクストラオールドを意味し、ブランデーの最高級品となります。
ここから最高級品との意味合いで「XO醤」と名づけられました。

ですので一般的にはブランデーは使用していません。
(ものによっては使用しているものもあるようです)

 

XO醤のレシピ

XO醤はそのままご飯料理や麺料理にかけてもおいしく食べられますが、
中華の炒め物に使用すると味に深みが出ます。

クックパッドで紹介されているレシピを参考にすると失敗はないですね。

<おすすめのレシピ>

Cpicon タケノコと豚肉のXOジャン炒め by おやまかりふんた

Cpicon 簡単中華★XO醤で小松菜&豚肉炒め by natsu_uxx

 

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豆板醤・甜麺醤・コチュジャン・オイスターソースとは?

中華料理に欠かせない豆板醤・甜麺醤・コチュジャン・オイスターソース。
何が違うのか、何を原料としているのかをまとめました。

 

豆板醤とは?

豆板醤はソラマメを麹で発酵させて味噌のような状態にしたもの。
ソラマメ、麹、塩、唐辛子などを主原料に作られています。

辛みと塩見が強いのが特徴。
中華料理でよく使われ、麻婆豆腐エビチリなど、ピリッとした辛さが特徴の料理に使われます。

 

甜麺醤とは?

甜麺醤は小麦粉と塩を混ぜたものに麹を加えて醸造された甘辛い味噌で、黒か赤褐色の色をしています。
中華甘味噌ともよばれています。

八丁味噌に似ており、甜麺醤がない場合は八丁味噌に糖類・ごま油を加えて使われることもあります。

回鍋肉北京ダックなどに使われます。
生のまま食べることもできますが、火を通すことにより強い香りが出ます。

 

コチュジャンとは?

コチュジャンとは中国ではなく、韓国発祥の調味料です。
唐辛子やもち米麹、糖類などを原材料とする発酵食品です。

少し粘っこい形状で、唐辛子の赤色をした甘辛い調味料です。
韓国料理のビビンバトッポギなどに使われたり、そのまま野菜につけて食べたりと幅広く使われています。

 

オイスターソースとは?

オイスターソースは広東料理でよく使われる牡蠣を主原料とする調味料。
牡蠣の茹で汁を加熱濃縮し、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などで味を調えたもの。

炒め物や煮込み料理などに幅広く使用されています。

 

気仙沼旨味帆立とコラーゲンのXO醤はどこで買える?

青空レストランで紹介された気仙沼のXO醤。
気仙沼産のホタテと金華ハム、海老やふかひれ等を使用した最高の調味料です。

残念ながら、現在は原料の確保が非常に困難な状況にあり、すぐには手に入らないようです。


オイスターソースもおすすめのようです。

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