委託給食会社の管理栄養士の仕事内容は？

管理栄養士または栄養士養成学校を卒業後、最初に就職する会社で一番多いのが
給食委託会社なのではないでしょうか？

私も大学卒業後、最初に就職した会社はこの給食委託会社でした。

栄養士または管理栄養士として仕事をしていく上で、この「給食委託会社」での
仕事ははじめの一歩であり、給食管理を学ぶのに一番適していると思います。

それでは、この給食委託会社での栄養士または管理栄養士の仕事の内容について
私が給食委託会社で働いていた時の仕事内容と
現在、私が働いている特別養護老人ホームに入っている給食委託会社の栄養士の仕事内容について書いていきたいと思います。

給食委託会社での管理栄養士の仕事内容は？

私は大学卒業後、地元に帰り、地元では一番受託している件数の多い給食委託会社に就職しました。
その会社で受託していた100床の病院で働くこととなり、そこで、給食管理の基礎を学びました。

働くことになった病院では病院所属の40代後半の栄養士が厨房内の事務所におり、
献立作成や発注業務などを行っていました。

厨房では給食委託会社のチーフ（栄養士兼調理師）の男性、若い正社員の調理師、
パートの50～60代の女性が働いていました。

私は管理栄養士を持ってはいても、下っ端ですので、調理師の方々と一緒に調理や盛り付け等を行っていました。

病院での朝食は8時。昼食12時。夕食18時でしたので
調理師の方々と同じように早番から遅番までこなしていました。

・検収
・切込み作業
・調理
・盛り付け
・配膳
・洗浄

こちらが主な仕事内容です。

検収

食材の発注は病院所属の栄養士の方が行うので、私は当日使う食材が決められた量入荷されているか検収を行います。

その際に、食材として使用できないほど悪くなっている食材もあるので、それは返品・交換を行います。温度管理も確認します。

切込み作業

実際に使用する食材の切込みます。
献立を確認し、食材の重さをはかり、必要な量を切り込みます。
パートの従業員の方にも指示し、一緒に切り込んでもらいます。

調理

調理業務はベテラン調理師の方が行うことが多かったのですが、私ももちろん調理もします。
最初に調理業務を任された時の緊張感は忘れられません💦

盛り付け

食形態に合わせた人数の盛り付けを行います。
なかでも忘れられない思い出は「スイカの盛り付け」です。

一口大の食形態の方が食べやすいようにとサイコロ状に切ったスイカの種を全部とって盛り付けたことがありました。
よかれと思ってやったのですが、病院所属の栄養士の方に「種までとらなくていいのに！これからも種をとるようになっちゃうじゃない！」と。悲しい( ﾉД`)ｼｸｼｸ…

患者様を思ってしたことでしたが、してはいけないことがあることを学びました…

配膳

患者さま毎の食札の乗ったトレイに間違いのないようにご飯やおかずを並べていきます。
食形態や禁食の確認をし、間違いないのを確認してから配膳車に乗せます。

それでも時々間違えることもあって、病棟のナースから厨房に内線がかかってくることもありました(-_-;)

洗浄

患者様が食べ終わった食器などを洗浄します。
手洗いと洗浄機両方で洗うので、100人分でも30分ほどで終了します。
他の従業員との連携が大事な作業です。

給食委託会社で働くメリット

給食委託会社では、今後管理栄養士として働くための基礎となる給食管理を学べます。
この給食管理を学んでいるのといないのでは、将来の管理栄養士としての仕事の内容も変わってくるのではないかと思います。

栄養士の仕事は食事を作ること、それを食べていただくことが第一の使命ですので、
現場を知っていることにより、食材の使い方から導線に至るまで、食事が作られる一連の流れを学べます。

給食委託会社で働くデメリット

厨房内にいると、実際に食事を召し上がっている患者様の顔が見えません。
どんな思いで食事を食べているか、それらを理解することは難しいことになります。

管理栄養士は一人ひとりの患者様、利用者様の状況に合わせた食事を提供することが大事ですので、厨房内にいたのでは、私たち管理栄養士の成長も難しくなります。

特別養護老人ホームでの給食委託会社の栄養士の仕事内容

給食委託会社で給食管理を学んだ私は、その後、結婚、出産し、現在の特別養護老人ホーム所属の管理栄養士として働くことになりました。

現在の職場では給食委託会社が入っており、私は厨房業務を行うことはなくなりました。
こちらの委託会社でも私が結婚前に働いていた給食委託会社で行っていた仕事内容と大きく変わっていないように思います。

ただ、一番違うのは「食材の切込み作業がほとんどない」ということでしょうか。
時代が変わったのですね～

にんじんはそのままにんじん、キャベツはそのままキャベツで入荷していたものが
今はもうすでに刻んである状態で真空パックになって入ってきます。
ほんとに驚きました！

また、私は献立作成、発注の仕事は行いませんので、それは委託会社の栄養士が行っています。

それ以外の仕事内容は、昔を大きく変わっていないと思います。

まとめ

給食委託会社は管理栄養士として最初に働く場所に非常にふさわしい場所であると思います。
早番、遅番がある職場では、いずれ子育てすることを考えると難しいことも事実です。

まずは基本の給食管理を学び、経験を積み、管理栄養士としてステップアップするのがよいのではないでしょうか。